Ingredienti per uno zuccotto dal diametro di 16,5 cm
Mandorle 60 g dolci
Mandorle armelline 40 g
Zucchero 60 g
Uova 200 g (circa 4 medie)
Burro 80 g
Farina 00 60 g
Fecola di patate 60 g
per la copertura
Cioccolato fondente 200 g
Preparazione
Per preparare il dolce abruzzese con mandorle e cioccolato iniziate versando le mandorle classiche e armelline in un tegame con abbondante acqua. Portate a ebollizione e lasciate sbollentare le mandorle per 4-5 minuti. Poi scolatele aiutandovi con una schiumarola e riponetele in una ciotolina. Sgusciatele una ad una, scartando anche la pellicina che le riveste (potete anche acquistare mandorle già sgusciate e pelate in alternativa).
Fatele asciugare su un vassoio foderato con carta assorbente. Quando saranno ben asciutte, versatele in un mixer assieme a 30 g di zucchero e tritate finemente, fino ad ottenere una farina di mandorle. Cominciate a sciogliere il burro in un pentolino, poi una volta fuso lasciatelo intiepidire.
Quindi in una ciotola separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi con le fruste elettriche fino a quando non saranno montati a neve fermissima. Procedete con i tuorli: lavorateli con le fruste elettriche aggiungendo poco a poco lo zucchero.
Continuate a lavorarli fino a che non otterrete un composto spumoso e chiaro a cui aggiungerete le mandorle ridotte in farina; continuate a lavorare per amalgamarle al composto. Setacciate insieme la farina e la fecola in un recipiente a parte.
Unite le farine al composto ottenuto, continuando a lavorare con le fruste elettriche; incorporate anche il burro fuso ormai tiepido. Quando il composto risulterà omogeneo, fermate le fruste e aggiungete gli albumi montati a neve, molto delicatamente.
Fate attenzione ad incorporarli muovendo la spatola dal basso verso l’alto con molta delicatezza per evitare che smontino. A questo punto l’impasto è pronto: imburrate e infarinate uno zuccotto dal diametro di 16,5 cm in cui verserete il composto.
Dopo averlo livellato aiutandovi con una spatola infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 65 minuti (sconsigliamo l’utilizzo del forno ventilato). Se doveste accorgervi che la superficie tende a diventare troppo dorata coprite lo zuccotto con un foglio di alluminio. Prima di estrarre dal forno effettuate la prova stecchino per verificarne la cottura. Una volta cotto, estraete dal forno lasciate intiepidire quindi e sformate capovolgendo lo zuccotto su una gratella e lasciate raffreddare il dolce completamente.
Mentre il dolce raggiunge temperatura ambiente dedicatevi alla ricopertura: in una bastardella versate il cioccolato tritato finemente poggiatela su un pentolino con acqua calda che bolle dolcemente (possibilmente senza che l’acqua arrivi al fondo della bastardella) e fatelo sciogliere a bagnomaria, continuando a mescolare. Ponete un vassoio sotto la gratella su cui avete fatto raffreddare lo zuccotto: quando il cioccolato sarà completamente fuso, versatelo sul vostro dolce. Se volete mantenere un copertura di cioccolato lucida più a lungo potete utilizzare la tecnica del temperaggio del cioccolato.
Aiutandovi con una spatola fate aderire il cioccolato su tutta la superficie del dolce e lasciate colare il cioccolato in eccesso. Per ottenere una ricopertura liscia date dei piccoli e leggeri colpetti della gratella sul piano di lavoro in modo tale da far cadere il cioccolato in eccesso. Quando il cioccolato si sarà raffreddato e indurito, potrete servire il vostro dolce abruzzese con mandorle e cioccolato!
Conservazione
Il dolce abruzzese con mandorle e cioccolato può essere conservato per 2-3 giorni riposto in frigorifero.
Potete anche decidere di congelare la preparazione se avete utilizzato ingredienti freschi, senza la copertura di cioccolato.
Consiglio
Il rimedio più “casalingo” per mantenere la copertura del cioccolato lucida più a lungo è quella di prepararla 20 minuti prima di servire, così non avrà il tempo di diventare opaca. Per personalizzare questo dolce della tradizione vogliamo darvi qualche altro consiglio per portare in tavola una prelibatezza per fare colpo sui vostri ospiti: aromatizzate l’impasto con la scorza grattugiata non trattata di un limone o di una arancia!
Se non trovate le mandorle armelline che conferiscono il classico sapore amarognolo alla preparazione potreste optare per l’utilizzo delle sole mandorle classiche. Per non perdere però il sapore tipico di questa frutta secca potreste aggiungere dell’amaretto di Saronno ed eventualmente regolare l’impasto se troppo liquido con della farina setacciata!
